窦店真“牛”|现代版庖丁解牛,不同部位吃法有讲究
发布时间:2025-08-12 10:10:00 | 来源:中国网 | 作者:王震华 韩国娟 | 责任编辑:王静刚踏进窦店益生的分割车间,小编就被惊到了——这哪是肉品车间啊?!白亮的灯光、锃净的台面,冷冽的空气里闻不到一丝异味。这洁净程度,说是‘肉品界的医疗空间’一点都不夸张!
吴总介绍说,作为北京本地的生食企业,要把标准做到位,才能切实起到引领作用,必须让消费者吃的更放心、更踏实才行。吴总的话音刚落,就拿起家伙什准备就绪,要给大家“炫技”啦。
作为从一线过来的老匠人,吴总说起肉的分割,眉眼间充满了自豪和骄傲,对着一条还没分割的牛腿那更是如数家珍。牛肉因为肉纤维更有韧性,对于切割也有更高的要求,机器切割时常会因为破坏整体的纤维走向而对牛肉产生结构性损害,从而降低肉的质量和口感。所以“切”好一块牛肉,是对一块“好”牛肉最棒的“锦上添花”。
吴总拿着刀分割牛前腿肉,刀刃从骨缝和肌间划过,肌理分明的肉瞬间和骨头“分家”,瞬间让人想起“庖丁解牛”。这手起刀落间看似简单,却是多年积累的经验与力道。“这前腿腱子可是个宝!”吴总举着手里的“战利品”给我们看,“酱牛肉就得选它,肉紧实、香味足。”还没等我们多反应一会儿,吴总再次起刀又一小块肉落在了桌上,“这块叫金钱腱,您看见没?这一整头牛才出这么两小块儿,纹理和前腿腱子很像,但是更嫩可以手切涮肉吃,倍儿香。”随着吴总渐入佳境,手也越来越快“这块儿啊,长条儿形似辣椒,我们就叫它辣椒肉,适合炒菜;这块大的叫牛肩肉,算前腿上部位比较大的一块,它比较适合烧烤、熏制;这块肩胛骨下面的这个学名叫板腱,我们爱叫鞋底子肉,您看像不像,这漂亮的纹理里藏着脂肪和筋膜,吃起来很脆嫩,适合涮或者烤着吃。”“前腿和后腿差别大着呢,您买的时候可看好喽。”吴总边切边科普。
看着这新鲜的肉块儿,不禁好奇这肉从屠宰到上货架要过多少关?说出来您可能不信:光分割环节还有20~32道工序!活牛屠宰后先去皮成酮体,二分体清洗完还要进排酸库静待48小时——这步可是关键,充分分解乳酸能让牛肉口感更好。最后到咱手里的肉分三种:4小时就能上桌的热鲜肉,适合潮汕涮肉;未经冷冻的冷鲜肉,能保存80天;可冷冻保存12个月的冷冻肉,不管哪种,总有一款适合您。
眼瞅着立秋要到了,贴秋膘的仪式感不得安排上?看了这么好的牛肉,您心动不?告诉您一个好消息:本周六(8月9日),窦店益生要在北苑路88号市集举办优惠特卖!不管是想尝尝酱牛肉的醇厚,还是煎牛排的鲜嫩,这次都能一站式get~机会难得,爱吃这口的小伙伴们,快来尝鲜儿吧。
作者:王震华 韩国娟
供稿:北京市农业农村宣传中心