三农科普｜线鸡，您了解吗？

什么是线鸡？

线鸡，简单来说，就是被做了“小手术”，去掉了雄性器官的公鸡，大家也叫它扇（骟）鸡。为什么要这么做呢？主要是为了让它减少雄性激素的分泌，使鸡变得肥美。因为雄性激素会影响鸡肉的口感和气味，而线鸡则能有效地解决这个问题。在很多地方，比如意大利、法国、土耳其、美国、加拿大，还有我国的华南地区，人们都很喜欢养这种线鸡，也爱吃它。现在，你对线鸡有了一定的了解了吧！

线鸡的历史文化

线鸡在我国有着悠久的历史。据说早在春秋战国时期，线鸡就已经成为贵族餐桌上的美味佳肴。元代名曲《庆东原·田家乐曲》有“线鸡长膘，绵羊下羔，丝茧成缲”的记载。汉代的《华佗神方》中提到“鸡生二三月，即可阉割”，记载了古代线鸡的时间。在古代，线鸡因其肉质细嫩、味道鲜美而备受推崇，甚至被视为珍贵的美食。线鸡技术作为我国历史悠久的一门工艺，也是传统农耕文化的重要组成部分，在台湾、广东、海南等地较为盛行。

两广地区的历史上，一直有“阉鸡佬”这一古老职业，他们是当地村民的重要人物，通过阉割鸡来谋生。虽然这个职业相对小众，但却是一门需要经验和技巧的匠心技艺。必须掌握了丰富的解剖学知识，对鸡生长过程非常了解，经过多年的实践和经验积累，才能成为一个合格的“线鸡”匠人。

线鸡的特点

你知道吗，线鸡因为没有了公鸡那么强的的攻击性和好斗心，所以长得特别壮实，肉也多。研究表明，在相同品种和同等饲养条件下，线鸡的体重、肌肉率显著增加，且肌内脂肪、嫩度等肉品质得到极大提升。吃起来呢，线鸡的肉比公鸡肉嫩滑很多、肉质柔软、易于入口，成为优良的食材。特别是做白切鸡这道菜，线鸡更是不可或缺。而且，线鸡耐粗饲、易管理，通常饲养半年左右就能卖了，售价还是普通肉鸡的两倍以上，其经济价值较高。

线鸡制作的美食

线鸡具有“老公鸡的体重、老母鸡的浓香、肉仔鸡的鲜嫩”，它的肉质细腻、无腥味，常被当作各大名菜的重要食材，现已被开发出很多美味佳肴和经典名菜，比如白切鸡、线鸡粥、脆皮线鸡、砂锅焗扇鸡等等，在粤菜馆和日式菜馆崭露头角，备受消费者喜爱。

白切鸡

走地线鸡打边炉

百花煎线鸡

产业发展

目前蛋鸡产业产生的公雏鸡苗大都被直接弃用或无害化处理，而通过线鸡养殖，既可以提高其商业价值，也可以增加传统美食供应，具有一定的产业潜力。未来，需要将传统工艺和现代技术有机结合，实现标准化生产，培育乡村特色产业，带动农民增收致富。

作者：吕学泽

供稿：北京市农业农村宣传中心

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