立冬｜地寒水冷冬气始 水饺一碗麦香至

时光如浮影，转瞬又匆匆，随着立冬的到来，这四季又迎来了尾声。立冬在古代是“四时八节”之一，是一个非常重要的节日。“立，建始也；冬，终也，万物收藏…。”从这一天开始，生气开始闭蓄，万物进入休养状态，农民们也进入了享受丰收、休养生息的季节。所以这一天一定要好好犒劳自己和家人，在北方，这一天的饺子除了解馋，还有满满的仪式感。

饺子之于中国人，不单单是一种食物，更像是一枚文化的图腾，刻在每一个中华儿女的血脉里。而在北方孩子心中，它不光是春节家宴的“压轴大腕儿”，更是很多节日必不可少的“驻场嘉宾”。就像立冬了，也必须得来上一顿饺子，用这北方倔强的饮食风俗，纪念这个重要的节气。饺子，之所以闯遍中国的大江南北，虏获各地食客们爱好迥异的胃，在于它无限的包容性，各式蔬菜、禽畜蛋万物皆可成馅，只要你喜欢。羊肉可以配上沙葱，也可以牵手胡萝卜；冬笋、马蹄、玉米都能成为猪肉馅里的点睛之笔；内陆人觉得三鲜馅就是对“鲜”的顶级理解了，却不知海边的同胞们还会把黄鱼、鲅鱼、墨鱼都包进饺子里！一个个胖胖的小元宝，内里独具乾坤、让人欲罢不能。各种不同风味的饺子，承载着食客嘴里的品尝与体验，承载着游子心中的魂牵梦系，承载着一碗照亮童年的白月光！如果说馅是饺子的灵魂可以千变万化，那么饺子皮就是它的筋骨万变不离其宗——必定要软硬相宜、柔中带韧。所以，优质细腻、筋度适宜的面粉就成了美味饺子的奠基石。说到这里，我们还要感谢“祖宗严选”把小麦这种并非我国原产的“主食之光”引进中国，并在祖国各地发扬光大。

小麦大约在5000年前传入我国，商周时期西北和中原地区就有种植，汉代以后才被普遍耕种，并逐渐成为影响国计民生的重要粮食作物。随着与我国精耕细作农业技术体系的逐渐融合，这个“外来的和尚”终于水土渐服，走遍了祖国的大江南北。但初来乍到的小麦，并没有我们现在熟知的七十二般变化，而是像稻谷一样直接煮熟成麦饭食用，而且因为口感差强人意，还一度被认为是不得已的“应急粮”。直至魏晋南北朝时期，随着粮食加工技术的发展，精细面粉的制作成为可能；兼有胡食文化的融合，才逐渐完成了烹饪方式的转变，最终开创了小麦的新篇章，让它可以把面食这条赛道越走越宽广。

时间来到现代，随着人口的不断上涨，杂交技术成为了应对粮食问题、抗病高产的一大利器。作为全球主要粮食作物的小麦却在杂交技术上，稍迟一步。杂交玉米、杂交水稻技术先后被攻克，小麦却因为遗传机制更为复杂不育系难以繁殖、育性恢复不彻底、制种稳定性差、育种成本高、繁育周期长等难点，使得它的杂交技术曾一度成为一项全球性的难题。而我国的相关研究人员，也在踌躇中上下求索。上世纪90年代以来，赵昌平等中国科学家在国际上率先发现了小麦光温敏雄性不育现象并构建了杂交小麦新型不育系统，经历了二十多年的探索，在国际上首创中国二系杂交小麦技术体系，终于攻克了杂交小麦的世界科学难题。该技术体系，也被认为是我国农业科技中，继杂交水稻之后的又一重大原创性成果！如今，这一科技成果正在快速走向大面积生产，实现了中国杂交小麦人60多年以来梦寐以求的愿望。

自十三五以来，北京市农林科学院创制的“京麦”系列杂交小麦开始快速发力，京麦189、京麦12、京麦186等高产、抗逆强优势杂交小麦品种共17个，面向北方麦区等示范推广种植300余万亩，推动我国杂交小麦种业科技创新实现跨越式发展。其中，京麦189为我国首批审定耐盐碱小麦新品种，南疆内陆盐碱麦区实收最高达690．8公斤／亩；京麦12为在京郊复垦复耕土地应用表现出突出的丰产稳产性，最高亩产超过700kg／亩；京麦186为高产品种，适应性广。实践表明，“京麦”系列杂交小麦丰产稳产、节水抗旱、耐盐碱性表现突出，大面积应用可节水30～50％，省肥20％，在高产田可增产15％，中低产田增产20～30％，有望成为我国北方麦区中低产田稳产增产助推器。

近年来，在品种的更新与探索上，北京从未停步。2023年北京市农业农村局出台文件，引导广大农户使用10个在京种植五年且稳产性、抗逆性较好的小麦品种，去冬今春总共种植了19．1万亩，占到全市小麦种植面积近一半，为今年全市小麦大面积增产提供了支撑。为全面开展“小麦新品种支撑单产提升行动”、推进品种迭代升级，2023年9月，北京市又遴选了11个近三年通过审定且表现突出的小麦新品种，在顺义、房山等区打造新品种十亩展示田、百亩示范方，并结合新品种特点类型，在全市高产田、中低产田和复耕复垦地等不同水肥条件耕地上安排了2000余亩示范种植，建立了全市高产抗逆优质小麦品种展示示范网络。这些品种类型涵盖了复耕复垦地专用型、高产稳产型、优质专用型等，分别为中麦5051、京农14－62、京农14－95、京农72、京麦19、京麦189、京麦18、京农19、中麦Z21、轮选158、中麦623。

当麦收季节来临，专家团队现场遴选了在沙地种植的6个品种进行了亩产测定，结果“应试”品种均交上了亩产超过了500公斤的傲人答卷，与往年350公斤的亩产水平有了较大提升。本次测产还专挑了地力水平较低、保水保肥能力较差的土壤，很好的检验了品种的优质特性。通过实际测产发现，在相同种植条件下，京麦18和京麦189表现出更加突出的增产潜力，相比展示区常规品种平均增产10％以上，由此也说明杂交小麦的丰产性、抗逆性、广适性较强，在地力较差地块增产潜力突出。这11个小麦品种将进一步丰富小麦新品种生产应用梯队，持续推进迭代升级。

历史上的小麦，完成了由“草根少年”到“独步武林”的逆袭，在逐渐融入中国传统农业的同时，也在和中华文明共同成长，于是有了这一碗代言佳节、爱意浓浓的饺子，温暖着中国人的胃；而今天的小麦，随着科学技术的日新月异，它站在几代育种人的肩头，为端稳手中这一碗粮不断创新、继续砥砺前行。

作者：韩国娟

供稿：北京市农业农村宣传中心