三农科普｜揭秘！鲜切黄瓜是怎么保鲜的？

黄瓜肉质脆嫩细腻，汁多味甘性凉，生食生津解渴，富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等，具有特殊清香气味。作为可生食大宗鲜切蔬菜中的佼佼者，鲜切黄瓜以其新鲜、健康、方便等特点赢得了消费者的喜爱，在西式沙拉、中式配餐中均有需要，应用非常广泛。

鲜切黄瓜因切分加工产生机械损伤，导致色泽、脆度等理化性质劣变，增加微生物侵染、降低产品品质、缩短货架期风险。针对上述问题，一方面可通过加工过程中的护色、保脆、清洗、杀菌、包装等技术解决，另一方面可通过原料的选择从源头进行品质控制。如何从加工原料端对鲜切黄瓜进行品质控制，我们可以从以下六个方面入手。

一是适时采收。以晴天早晨或傍晚，温度较低时采收为宜。采收时保留瓜柄、瓜刺，佩戴手套，轻拿轻放，减少倒筐次数，防止机械伤。用于鲜切加工的黄瓜要求成熟度适中，以保证鲜切黄瓜的流通时间，避免成熟过度（易出现腐败），或成熟度不够（影响口感风味）。

二是及时预冷。可以快速降低品温，延缓生理生化变化，利于黄瓜品质控制与后续贮存（夏季高温季节，尤为重要）。预冷温度11～12℃、空气相对湿度90％以上为宜。预冷方法上，对于一次采购数量大、暂不加工处理的，可选择冷库预冷；对于需要快速预冷、进行贮存的，可选择压差预冷；对于直接进行加工的可采用冷水预冷，预冷机与鲜切加工流水线配套使用，自动化程度高，效率高。

三是严格拣选。用于鲜切加工的黄瓜需满足以下基本外观要求：具有新鲜黄瓜固有的色泽、质地和风味，无腐烂、霉变、不良风味和异味；组织形态完整，机械损伤低于5％，无冷害、冻害、病虫害等；无肉眼可见的外来污染物和其他杂质等；农药残留、微生物指标等符合国家有关标准规定。

四是注重分级。通过分级使原材料大小、规格整齐，便于同一工艺条件下的加工处理，利于机械化、标准化生产，提高加工效率，降低损耗，提高成品率。黄瓜分级时，剔除畸形瓜、破损瓜、病虫瓜后，可按照成熟度、新鲜度、瓜条瓜柄长度、弯瓜度、硬度等质量指标进行分级，以满足不同鲜切黄瓜产品的加工要求。

五是适度贮藏。选择新鲜优质的蔬菜原料，才能生产出新鲜的高品质鲜切蔬菜。因此，采收或采购的蔬菜原料需按其适贮条件存放，以确保其新鲜品质。黄瓜的安全贮藏温度为10～13℃，空气相对湿度90％～95％，可存放10～14天。但贮藏时间尽量缩短，否则易产生机械伤。原料产生机械伤，所含的营养物质或用于愈伤或发生不良转化，使品质劣变；同时易遭微生物侵染，增加原料带菌量。

六是特性加工。结合蔬菜本身及鲜切产品的特性对加工原料进行选择。就黄瓜来讲，可选择水分含量低、加工时不易汁液外流、无刺瘤或刺瘤稀少、易清洗、修整、硬度大、瓜把与瓜条长度比值小的黄瓜原料用于鲜切加工。其中，心腔与瓜条直径比值小、弯瓜度低的原料更适合黄瓜条的加工；反之，可用于黄瓜片、丝、馅等的加工。

作者：郑丽静

供稿：北京市农业农村宣传中心