三农科普｜特色蔬菜知一二 药食同源话紫苏

紫苏又叫赤苏、白苏、香苏、苏叶等，是唇形科紫苏属一年生草本植物。株高一般40～200cm，根深 15cm左右，具有多个分枝，单叶对生，叶片呈宽卵形或卵圆形，绿紫、紫色或绿色，根据叶色可分为青紫苏、赤紫苏、皱叶紫苏等，花为白色、粉色或紫色。

紫苏主要用于药用、油用、香料、食用等方面，是药食同源植物，嫩叶和嫩茎有独特的香气。嫩叶可生食、做汤，茎叶可用来腌渍，叶（苏叶）、茎（苏梗）、果（苏子）均可入药，具有散寒、解表、理气、和胃的功效，主治感冒发热。多食用鲜嫩紫苏或饮苏叶水，能有效缓解食欲较低、动脉硬化、血压升高、中暑等症状，还能防治一些常见季节性疾病，例如感冒风寒、肠炎、消化不良、痢疾等。

家常吃法

紫苏嫩叶可凉拌、生食、做汤，烹饪鱼类时，可中和鱼的腥味，也可作调料或点缀菜肴。

1、腌苏子叶

紫苏叶洗净后控干备用，大蒜捣成蒜泥，加入干辣椒粉、炒熟的芝麻、牛肉粉、白糖，再加入适量生抽、盐调成酱料。把调好的酱料一层一层均匀抹在苏子叶表面，涂好的叶放在保鲜盒里，放入冰箱冷藏，随吃随取。

2、紫苏炒蛋

紫苏洗净后切成丝，沸水中焯2秒钟后捞出，挤干水分；鸡蛋里加盐，充分打散；把紫苏散开放入蛋液中调成糊；锅中放油，倒入蛋糊，炒散、炒熟即可。

3、炸紫苏叶

蛋清里加面粉和适量食盐调匀，放入紫苏叶使叶片两面都沾上面粉糊，油锅中烧热适量油，放入紫苏叶糊炸半分钟后取出，放一点椒盐即可食用。

4、紫苏焖鱼

清洗处理好的鱼块先煎至金黄，再与爆香的姜蒜、青辣椒、八角等调味料一同小火慢炖至鱼肉入味，待快熟时放入紫苏，加盐调味，再焖一会儿收汁出锅。

5、紫苏包烤肉

紫苏洗干净备用；五花肉用蚝油、酱油、五香粉腌制后，放入烤箱180度25分钟；紫苏叶裹上五花肉、蒜片、青椒、辣白菜等即可食用。

6、紫苏饮

将紫苏叶低温烘干至叶子缩小干皱，水壶加水烧开后加入烘干的紫苏叶，小火煮5分钟左右，晾凉后加入几滴柠檬汁，还可加适量的冰糖或者蜂蜜。

栽培方式

紫苏喜温，耐高温不耐寒。种子适宜发芽温度为18～28℃，茎叶适宜生长温度在20～25℃，超过35℃生长受阻，开花期适宜温度为26～28℃，温度较低时生长缓慢，夏季生长旺盛。紫苏喜欢湿润的环境，土壤应保持湿润，空气过干，茎叶粗硬，纤维多，品质差。紫苏喜光，属短日照蔬菜，日照短时即开花结籽，因播种的先后，紫苏7～9月初陆续开花，从开花到种子成熟约需一个月。紫苏在排水性较好的砂质壤土、壤土、黏土上均能良好生长。

北京地区以露地栽培为主，一般3月下旬～4月下旬在棚室育苗，4中下旬～5月露地定植或直播，6～9月收获，末收期可到10月前后，至抽薹为止。

大棚栽培：4月到10月可采用拱棚种植。其中春提前栽培2月底至3月初开始在温室内播种，4月初气温逐渐回暖移栽至棚内；3月中旬到6月中旬可在棚室内播种育苗，20～30天可定植。

温室栽培：春提前一般在1－2月份播种，2－3月份定植，4－6月份供应市场；秋冬茬一般在8－9月份播种，9－10月份定植，11月到翌年1月份供应；冬春茬一般在9月播种育苗，10月定植，来年2－4月上市。

庭院容器栽培：可采用盘、盆、钵等各种容器栽植，既可周年播种采食，又可以作家庭观叶植物。

此外紫苏与辣椒间作可防控辣椒疫病，增强辣椒植株生长势，提高产量。

1、种子处理及催芽

紫苏种子属深休眠类型，采种后4～5个月才能逐步完全发芽，如果用新采收的种子需打破休眠。将种子用0．1％的赤霉素喷洒，并置于3℃低温下处理5～10天，再置于温度为15～20℃的光照条件下催芽，种子发芽率可达80％以上。

2、精细整地

整地要求土壤细碎疏松，亩施腐熟有机肥料1000～1500kg、复合肥30kg及磷酸二铵20kg，深耕20cm以上，结合整地施肥进行做畦，畦宽1．3～1．6m，浇透底水。播种或定植前5～7天可喷洒除草剂。

3、直播与育苗

紫苏直播或者育苗移栽均可。直播又可分条播和穴播。条播行宽40cm，深度2～3cm，浅覆土、轻镇压。穴播行宽40cm，穴距20～30cm，每穴2～3粒。根据播种方式不同，用种量0．3～0．5kg／667m2。温度控制在20℃左右，播后5～7天即可出苗。直播出苗后如缺苗要及时补种或补栽，确保全苗。

育苗可采用72孔穴盘，每穴播种1～2粒，用种量25g／667m2。4－5月一般苗龄30天左右，幼苗高15cm，3～4对真叶时定植。6月育苗时，中午将紫苏放在棚室保温被下，调节见光量以降低棚内温度，防止幼苗被暴晒，经过20天左右紫苏长到高15～18cm、有5～6片叶就可定植。秋冬季温室育苗时，需补充光照以抑制花芽分化，齐苗后第10天开始连续补光，每天保证16小时光照，苗龄30天，株高15cm左右时定植。

4、田间管理

（1）间苗补苗

直播后要注意及时间苗，间弱留强，掌握好株行距。条播的紫苏共间苗2～3次，幼苗第一片真叶展开后间苗，苗距3cm左右，以互不拥挤为标准；苗高6～10cm时间苗，株距16cm左右；苗高15～18cm左右时，按株距30cm定苗。穴播视幼苗长势每穴留苗1～2株，缺苗断垄及时补苗。

（2）移栽定植

移栽定植时尽量选壮苗。一般行距40cm，株行距20～30cm，定植深度5cm左右，定植后及时浇足定根水，保证移栽成活率。定植后7～10天，如有死苗需及时补苗。6－7月要防止定植苗被晒蔫，大棚栽培可在棚顶铺一层黑色遮阳网，一般遮盖5天左右定植苗就可以缓苗。之后拆去遮阳网，进入田间管理阶段。

（3）中耕除草

封行前经常中耕除草，浇水或雨后如土壤板结也应及时松土。直播的，第一次除草结合间定苗进行，第二次在苗高20cm进行，以后视田间情况进行。移栽的，定植后10天左右幼苗已生根活棵，应及时中耕除草1次；以后根据苗情、墒情及草情，再中耕除草3～4次。

（4）温光管理

紫苏生长适宜温度为26～28℃，白天控制在25～30℃、夜间在18℃左右。春夏季棚室栽培时棚温超过30℃应打开棚顶膜、边膜和通风口，注意覆盖遮阳网降温；冬季降霜后盖棚保温，夜间低于15℃时用暖风机加温，控制温室内温度在10℃以上；短日照期间需人工补光，使每天光照时间达16小时，防止紫苏开花。

（5）浇水追肥

定苗后的2～3个月进入快速生长期，需水需肥达到高峰。可在铺设喷灌设施，根据天气和墒情浇水，一般每隔5～8天在天气晴朗的上午喷灌1次，高温干旱天气时，每天早晚灌溉，保持土壤见干见湿，雨季注意排水，防止倒伏。

定苗或缓苗后20天左右结合浇水进行追肥，可每隔15天追施1次，一般以速效氮肥为主。采收期每10天追1次肥，每次亩追施复合肥10～15kg。穴施时，在每4棵植株的中间位置挖穴深10cm左右，施入后覆土压实，及时浇水。

（6）打杈摘心

紫苏长势旺，分枝能力强，要注意及时打杈。打杈一般在定植25天后，每株顶端保留5～8条健康侧枝，剪除其余的叶芽和枝杈。当侧枝7～8片叶片时也要及时摘心，促进分枝生长和防止植株进入生殖生长。平时分阶段及时除去老叶，并将上部茎节上发生的腋芽抹去。基本保持基部15～20cm无老叶和侧枝，每株留10～12个侧枝。

对不留种的紫苏，可在9月初植株开始生长花序前，留3对叶进行打杈摘心。如需留种，则摘除部分茎尖和叶片，以便使营养集中，种子饱满。

5、叶用紫苏采收

紫苏的幼苗和嫩茎叶可供食用。一般播种后30～35天可采收幼苗，或者播种后50～60天，陆续采收植株上部的嫩叶：叶片宽度6～9cm时，及时从叶柄基部摘取，每次采摘1对叶片，同时留下足够的功能叶，保证紫苏继续生长。采摘后将摘取的嫩叶处理整洁，每10枚叶片捆成1束。露地栽培的紫苏7月中下旬至8月上旬为采收盛期，每3～4天采收1对叶，其他时期每6～7天采收1对叶，可持续采收2～4个月。采收前7天左右可喷洒1次0．1％磷酸二氢钾叶面肥，能够提高紫苏叶品质，增加香气。

作者：郭芳

供稿：北京农业农村宣传中心