三农科普|功能性鸡蛋ABC

一、为什么要强调食品的功能性？

随着生活水平的提高，人们对于食品（包括农产品）提出了更高的要求，不仅要求食品要安全和健康，营养性和功能性也愈发关注。为此，近年来市场上的功能性食品越来越多。

功能性食品不仅具备食品的基础营养属性，还通过调控产品中的特定功能营养成分，强化食品与人类健康的关系，从而帮助人们改善健康水平。功能性食品按功效可划分为两大类：一类是提高身体机能，如提高机体抗氧化能力、改善消化能力，补充能量，增加特定营养素等；另一类是降低患病风险，如辅助降低胆固醇、降血压等。

二、什么是功能性鸡蛋？

在农产品中，市场中的功能性鸡蛋产品越来越多，它是指鸡蛋中的某种或某几种特定营养组分较之普通鸡蛋显著提高或者特定组分显著降低的鸡蛋，一般是对人体健康有利的组分增加，对人体不利的组分减少。功能性鸡蛋的生产主要通过在饲粮中选用特定饲料原料和优化配制生产而得，目的在于对鸡蛋中的矿物元素、维生素、不饱和脂肪酸、胆固醇等特定功能性成分含量进行调节。

三、为什么功能性鸡蛋受欢迎？

在多样化的功能性食品中，鸡蛋备受关注，因为它能向消费者提供全面、优质的蛋白质，烹饪用途广泛、经济成本低，还有一个特点是它不受宗教信仰的限制，这使得鸡蛋成为大多数消费者都可以食用的动物产品。因此，利用鸡蛋富集某些营养物质，例如矿物元素、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素等，为人类预防性提供功能性营养物质，进而改善机体健康已经成为品牌鸡蛋开发的新热点。鸡蛋由母鸡产出，母鸡自身的健康程度及营养素沉积对鸡蛋的质量和营养成分的含量起着决定性作用，从这个角度讲，鸡蛋是富集营养素的理想载体。技术人员通过营养调控手段“定制”能够调节机体生理功能的鸡蛋，就可以满足不同人群对营养素的特定需求。

四、常见的功能性鸡蛋有哪些？

功能性鸡蛋涵盖的范围比较广，而市场上常见的功能性鸡蛋主要有以下几种：

1、富ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋

富ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋是指鸡蛋中富含ω-3多不饱和脂肪酸的鸡蛋，参考《NY/T4069-2021 ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》的规定，鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸含量达到300mg/100g及以上。ω-3多不饱和脂肪酸主要包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因此市场上的DHA鸡蛋、EPA鸡蛋、ALA鸡蛋都属于富ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋范围。ALA主要存在于植物油如亚麻籽油和菜籽油中，而EPA和DHA在深海鱼类中含量丰富，他们被证明在改善心血管健康，降低血压、降低心脏病和中风风险等方面具有积极作用。需要特别指出的是，ω-3多不饱和脂肪酸对儿童大脑和视力的发育十分重要，因此孕妇和哺乳期女性应该增加摄入量。当前ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产主要是在科学的饲料调配技术下，通过在饲料中添加亚麻籽、鱼油和微藻等原料，经过科学饲喂和精细化养殖得到。

2、叶酸鸡蛋

叶酸鸡蛋中的叶酸含量普遍高于普通鸡蛋。按照农业行业标准《NYT4342-2023叶酸营养强化鸡蛋》要求，鸡蛋可食部中叶酸含量要达到120μg/100g及以上。叶酸是一种水溶性B族维生素，在体内参与甲基化反应、蛋白质与核酸的合成、氨基酸代谢等过程，是细胞增殖的重要作用因子，是生命的必需物质之一。但人体无法合成叶酸，需要从外界获得。缺乏叶酸会导致中风、神经功能认知障碍以及骨质疏松等疾病发生。妊娠期女性缺乏叶酸会影响胎儿神经管的发育，增加胎儿畸形的发生率，造成孕妇分娩危险。叶酸鸡蛋一般通过在蛋鸡日粮中添加叶酸生产，叶酸通常储存在蛋黄中，生物利用率高，稳定性好，鸡蛋可作为补充叶酸的良好载体。当前叶酸鸡蛋的生产主要是通过饲料中人工叶酸和富含叶酸的饲料原料等途径实现。

3、富硒鸡蛋

硒是一种人体必需的矿物元素，具有许多重要的生物学功能，例如抗氧化、免疫调节和抗病毒作用，补硒可以降低癌症、心脏病等风险，对维持甲状腺功能和提高繁殖性能也很重要。科学研究和临床证实，克山病、大骨节病等疾病与硒密切相关，补硒可以有效预防上述疾病。目前，富硒鸡蛋尚无国家标准，但市场上的富硒鸡蛋产品琳琅满目，富硒鸡蛋中的硒含量需显著高于普通鸡蛋。北京市畜牧总站通过技术研究、试验示范、专利授权、制定技术规程等工作，认为富硒鸡蛋较之普通鸡蛋的硒含量应提高20%以上，并建议富硒鸡蛋的硒含量应在0.20 mg/kg～0.50 mg/kg之间。

此外，市场上还有很多强化某种营养的功能性鸡蛋。比如强化叶黄素的鸡蛋，目的是减少患眼疾的风险，预防老年性黄斑变性等眼部疾病，对于保护眼睛健康具有积极意义。还有添加虾青素的鸡蛋。由于虾青素是一种类胡萝卜素，具有很强的抗氧化性，还能改善鸡蛋蛋黄色泽和蛋鸡健康，增加天然虾青素的摄入量，对于提高身体抗氧化能力具有积极意义。

（供稿：北京市农业农村宣传中心）