三农科普｜香椿的美味、营养与科学食用

“树上蔬菜”香椿，原产于我国，距今已有2000多年的栽培历史，还曾是深受喜爱的宫中贡品。

香椿气味浓烈而独特，这让有的人赞不绝口，有的人敬而远之。不同产地和种源的香椿感官风味有所差异，它的风味来自挥发性物质，包括醇类、酯类、酚类、萜类、有机硫化物等物质。其中，萜类物质具有多种花香、果香，柔和诱人；有机硫化合物表现出与大蒜相似的辛辣、刺激味，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，形成了香椿独特的味道。

香椿味道独特，营养成分也很丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物，同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素。作为舌尖上的美味，典型的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼、煎香椿饼等。

食用香椿时，我们需要注意：

1．选择鲜嫩的香椿嫩芽：刚采摘的香椿嫩芽亚硝酸盐含量低，营养丰富，风味浓郁，是最佳食用期。

2．食用前焯水。建议开水焯烫60秒，能有效降低亚硝酸盐含量。焯水还能降低含硫类等刺激性气味，增加烯类等柔和气味，提升香椿香味品质。

3．搭配维生素C：维生素C有助于阻断亚硝胺的形成。建议将香椿与富含维生素C的蔬菜水果一起食用。

北京门头沟泗家水红头香椿和房山上方山香椿都已登记为全国农产品地理标志，美味营养。吃香椿就像一场和春天赛跑的游戏，欢迎大家尽情品尝！

作者：北京市农产品质量安全中心

供稿：北京市农业农村宣传中心