鸡肉好不好吃 你知道怎么选吗

无鸡不成宴。家鸡是由亚洲丛林野鸡驯化而来，其驯化历史可以追溯到公元前1000多年。鸡在中国历史与饮食文化中占有特殊的地位，与牛、马、羊、猪、狗并列为“六牲”或“六畜”，更有“无鸡不成宴”的俗语。

我国是鸡肉生产和消费大国

与猪肉、牛羊肉相比，鸡肉是最廉价优质的肉类蛋白来源，因其高蛋白质、低脂肪，富含不饱和脂肪酸和必需氨基酸而备受消费者的青睐。据FAO的数据，中国肉鸡养殖量居世界第一，肉鸡屠宰量从1978年的9．99亿羽增长至2021年的115．15亿羽；鸡肉产量从1978年的107．7万吨增长至2021年的1542．1万吨，鸡肉产量已跃居世界第二，仅次于美国。据FAO的数据，近几十年来，鸡肉消费增长是全球普遍情况，世界主要国家肉类消费结构中鸡肉占比从1961年的10％增长到了2017年的39％，鸡肉在我国肉类消费结构中的比重也从1982年的5％持续上升到目前的20％左右。

中国与全球肉鸡屠宰量对比

中国与全球鸡肉产量对比（数据来源：联合国粮食及农业组织）

鸡肉好不好吃，一看品种

在中国，鸡肉是仅次于猪肉的第二大肉类生产和消费品，主要来源有白羽肉鸡（占比50％以上）、黄羽肉鸡（约30％）、小型白羽肉鸡（肉杂鸡、817肉鸡）及淘汰蛋鸡（不到20％）。

什么是白羽肉鸡？

白羽肉鸡，顾名思义就是羽毛为白色的肉鸡，是典型的外来品种，是白洛克鸡和科尼什鸡进行杂交选育出来的，其羽毛的白色为隐性性状，由隐性等位基因控制。白羽肉鸡最大的特点是生长速度快、饲料报酬高，此外肌纤维比较细嫩，适合烤制、煎炸等烹饪方式，是熟食、快餐企业的上佳之选。我们熟知的快餐品牌肯德基、麦当劳、德克士所使用的都是白羽肉鸡。

什么是黄羽肉鸡？

黄羽肉鸡，简单讲就是羽毛带颜色的肉鸡（有色羽毛是显性基因）。我们所说的黄羽肉鸡并不是说羽毛必须是黄色，因为黄色羽毛较为常见，所以统称黄羽肉鸡。黄羽肉鸡虽然养殖周期长，饲料转化率低，但是风味好，比较适合我国传统的烹饪方法，比如煲汤、爆炒等，是中国传统美食的主要材料，典型的代表有北京油鸡、九斤黄、文昌鸡、清远鸡等。

什么是小型白羽肉鸡？

小型白羽肉鸡是介于上述两类鸡的中间类型。典型的小型白羽肉鸡是以父母代白羽肉鸡为父本，商品代高产褐壳蛋鸡为母本，杂交配套生产的肉鸡。商品代全身白羽，偶见黑色或红色斑点。小型白羽肉鸡商品鸡苗成本低，生长速度和肉品质介于黄羽肉鸡和白羽肉鸡之间，适合加工扒鸡等传统加工类鸡肉产品。

鸡肉好不好吃，二看外在品质（感官评价、物理指标）

随着老百姓生活水平的提高，不断满足人民群众对美好生活的向往是我们的奋斗目标，大家对鸡肉口感和品质的要求越来越显现，并提出来哪种鸡更好吃？是大家传统观念的黄羽肉鸡，还是国际上普遍食用的白羽肉鸡。其实这个问题很难回答，不同的人会有不同的答案，就像酱香型白酒和浓香型白酒，到底哪种酒更好喝。除了品种，品质也是影响消费者购买意愿的重要因素，所以建立科学、量化的鸡肉品质评定指标体系就显得尤为重要，目前国内外尚未建立一套完整的鸡肉品质评定指标体系，但主要集中在感官评价、物理指标和化学指标上。

感官评价

感官评价是通过人的感官来对肉的品质进行评定和打分，该方法应用广泛，结果更具说服力，但可比性和重现性受人为因素影响较大，不易标准化，适用于消费者的评价。首先是肉色，根据不同品种制作专门的标准比色板，参照比色板给不同品种鸡肉的肉色进行打分，一般认为好鸡肉呈鲜樱桃红色且具有光泽。其次是弹性，新鲜正常的生鸡肉指腹按压后立即回弹恢复，变质生鸡肉松软且弹性差。第三是略带正常的腥味与金属味。最后是品尝，煮熟后鸡肉的感官评价需由专业人士对香味、滋味、整体评价等指标进行评定。随着现代仪器和分离技术的发展，电子鼻与电子舌等仿生感官设备应运而生，模拟人类嗅觉器官及舌头味觉细胞，通过对各种气味（芳香类、硫化物、甲烷等）及基本味觉（鲜、甜、苦、咸、酸等）的分析，反映出鸡肉中的气味与滋味轮廓。

物理指标

为了提高评价的准确性与科学性，需要依靠仪器设备检测肉色、嫩度、持水力等物理指标。肉色是评价新鲜度的指标之一。鸡胸肉中肌红蛋白含量低，一般呈淡红色；肌红蛋白含量高的腿肉随着与空气接触时间增加，从刚屠宰后的鲜红色逐步加深。嫩度、持水力是决定品质的关键指标，嫩度通过剪切力大小进行判定，剪切力越大，嫩度越差；持水力通过滴水损失或加压渗水损失进行评价，持水力越高，越是鲜嫩多汁，口感更好，风味与营养更不易流失。

鸡肉好不好吃，三看内在品质（化学指标）

所谓物质决定存在，真正对鸡肉品质起决定性作用的是看不见的化学物质，会影响鸡肉的风味。大家都觉得“土鸡”“散养鸡”“老母鸡”更香？但却说不出所以然。

在过去几十年里，科学家借助精密化学检测设备，发现了至少500多种与风味有关的化学物质。大体分为两大类：

非挥发性的滋味物质

包括核糖、小肽、有机酸、游离氨基酸及其衍生物等，共同构成甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味5种基本味道。

挥发性的香味物质

包括醛类、酸类、酮类、烃类、酯类、醇类、杂环化合物和含硫化合物等。

肉风味前物质通过美拉德、脂质氧化降解、硫胺素热降解，以及脂质－美拉德交互等系列反应，在烹饪过程中产生肉香等独特香味。其中硫胺素（维生素B1）热降解会产生鸡肉中重要的香味物质，即含硫化合物和杂环化合物。

地方品种肉鸡比白羽肉鸡更香吗？

举例来说，与白羽肉鸡相比，我国地方品种丝羽乌骨鸡含有更高的滴水损失、蒸煮损失、剪切力，且肌内脂肪、蛋氨酸以及多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸、DHA）等风味前体物显著高于白羽肉鸡，这可能是影响丝羽乌骨鸡风味品质的原因。（E）－2－壬烯醛、2－乙基呋喃、2，3－戊二酮、2－丁基呋喃、4－戊基苯甲醛以及1－辛烯－3－醇等物质对丝羽乌骨鸡风味的贡献度较高，对香气构成起到了重要作用，这些或许是大家认为“土鸡”风味更好的原因。

对于我国优质地方品种，以北京油鸡、清远麻鸡和文昌鸡为代表，研究人员发现己醛、1－辛烯－3－醇（蘑菇醇）是这些优质鸡肉最主要的特征风味物质，肌苷酸、L－谷氨酸、L－天冬氨酸、肌酸酐和次黄嘌呤是鸡肉类的重要滋味贡献物。

通过研究鸡肉的风味物质，借助遗传改良、优化饲料配制、改善饲养环境等措施，科学家有望让鸡肉风味的“本味回归”，带给我们更多美味感受。

PS：我国肉鸡育种取得重大进展

在育种方面，白羽肉鸡是我国所有畜禽品种中料肉比最低、规模化养殖程度最高的品种；但我国的白羽肉鸡的种源长期依赖进口，是畜禽产业中最依赖进口的畜种。从2005年到2020年，年均进口祖代种鸡超过92万套，年均引种费超过2000万美金。为了打破国外种源的垄断，中国的育种家在农业农村部的统一部署下，“十年磨一剑”，2021年12月1日，随着农业农村部第498号公告的发布，我国打破了白羽肉鸡种源完全依靠进口的局面，“圣泽901”“广明2号”“沃德188”等三个快大型（饲料转化率高、体型大、生长速度快）白羽肉鸡品种，经国家畜禽遗传资源委员会审定通过，成为我国首批自主培育的快大型白羽肉鸡新品种。中国白羽肉鸡产业进入一个新时代。我国生产中使用的黄羽肉鸡品种全部是自主培育品种，培育品种数量在所有畜禽品种中是最多的，是将地方品种资源优势转变为产品优势的成功典范。2018年肉鸡WOD168配套系通过国家畜禽遗传资源委员会审定，标志着小型白羽肉鸡制种迈出了通向规范的第一步。

作者：北京市畜牧总站  北京美丽乡村网供稿