三农科普|世界牛奶日 牛奶的营养知多少

牛奶是最古老的天然饮品之一，被誉为“白色血液”。在2023年6月1日第24个“世界牛奶日”来临之际，特向大家分享牛奶中的重要营养物质与功效。

牛奶是利用母牛繁殖周期泌乳特性获得的，有益于人体健康的珍贵食物。鲜牛奶中约有87%是水，其余的乳固形物（鲜牛奶去除水分后的物质）除去脂肪后重要的营养成分有：乳蛋白、乳铁蛋白、非蛋白态氮化物、糖类和无机质。鲜牛奶中的碳水化合物99.8%是乳糖，而乳糖是合成B族维生素的主要来源。牛奶中又包含人体所需的必需氨基酸，消化率高达98%，是其他食物无法比拟的。2022版《中国居民膳食指南》建议每人每日摄入奶及奶制品300-500g，充分表明了牛奶在现代居民日常生活中的重要性。

今天，我们就一起了解牛奶中重要的七类营养成分，以及它们的主要功效。

乳铁蛋白

乳铁蛋白作为母乳中的核心免疫蛋白，是先天免疫活性物质，具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防肿瘤、抗疲劳、促进人体对铁的吸收、促进肠道有益菌群生长等作用。乳铁蛋白也成为很多牛奶品牌和婴幼儿奶粉品牌的宣传卖点。新鲜的巴氏杀菌乳中乳铁蛋白的平均含量为28mg/L。

抗菌作用:乳铁蛋白螯合铁离子的能力是一般运铁蛋白的260倍,可以通过夺走病原微生物生长繁殖所需的铁离子而使细菌因缺铁而无法繁殖，也可以吸附氧化过程中起催化作用的铁离子起到抗氧化的功效，还可以摄取铁离子转运到造血系统，为造血提供原料，促进血细胞的生成。

防止肠胃炎发生:乳铁蛋白可保护消化道黏膜，避免被破坏，减少肠胃感染。

乳清蛋白

乳清蛋白包括两种主要的蛋白质：β-乳球蛋白占约四分之三，另外四分之一是α-乳球蛋白。

α-乳白蛋白：可保护免疫球蛋白和生长因子免遭胃肠道蛋白酶的降解、破坏，使免疫因子在肠道内保持活性。

β-乳球蛋白：能调节体内健康菌群环境，可抑制鼠伤寒沙门氏菌、肠尖沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、催产克雷杆菌、大肠杆菌、肠粘膜回肠糖蛋白组分的吸附作用，继而阻断这些细菌滋生和感染机体的作用。

酪氨酸

牛奶的蛋白质主要由两大类构成，乳蛋白质中20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白。牛奶中，酪蛋白含量约为2.8%，不同季节牛奶中的酪氨酸含量差异极显著。

酪氨酸是一种人体必需氨基酸，能促进血清素大量生长，对人和动物的新陈代谢、生长发育起着重要的作用。酪氨酸产生多巴胺，当多巴胺大量释放时，人就会产生愉悦感。牛奶与奶酪是酪氨酸的很好来源。

卵磷脂

乳脂肪中富含卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，是人类脑神经及其他细胞结构必需的成分。

脑磷脂能在体内转换为神经传导物-乙酰胆碱，能有效帮助学习及提高记忆力，还具有降胆固醇、减少肝细胞损伤及减缓大脑退化的效果。

喝牛奶可以补充卵磷脂，使大脑神经及时补充营养，可以消除疲劳感、缓解紧张。对于胎儿、婴儿来说，卵磷脂能够促进神经发育。卵磷脂还有祛除青春痘、滋润皮肤、清除血管中的垃圾和保护肝脏等作用。

维生素B1与维生素B2

维生素B1也叫硫胺素或抗神经炎维生素，主要功能是形成羧化辅酶，参与碳水化合物和能量代谢，增进人体肠、胃蠕动和腺体分泌，增进食欲和刺激生长，维持神经系统和循环系统的正常机能与智力活动。牛奶中维生素Bl的平均含量为0.3mg/L，一周岁以内的儿童每天需要维生素B1约5-10mg。

缺乏维生素Bl会造成儿童食欲减退、生长缓慢、神经系统活动受到破坏，产生多发性神经炎，会发生吐奶便秘或下痢，有时也有消化不良，手脚背面浮肿，体重减轻，有时发声困难，脚气病等症状。

维生素B2的发现与牛奶有着不解之缘。维生素B2又叫核黄素，人乳中维生素B2含量不高，但牛奶中维生素B2含量较高，100mL牛奶含量1-2毫克，是成年人和儿童维生素B2的很好来源。维生素B2可提高肌体对蛋白质的利用率，保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能，强化肝功能,调节肾上腺素的分泌，增强视力,减轻眼睛的疲劳。

共轭亚油酸

共轭亚油酸是亚油酸的异构体，人和动物无法合成，是不可或缺的脂肪酸之一，是具有显著药理作用和营养价值的天然活性物质，有一定的抗肿瘤、抗氧化、抗突变、抗菌、降低人体胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病及促进生长、控制体重等生理功能。共轭亚油酸有利于人体吸收的营养物质的重新分配，抑制高胆固醇脂肪酸的沉积，减少人体患心血管疾病的几率。

钙与磷

牛奶富含钙、磷元素，而且钙磷比例适宜，牛奶中维生素D的含量较高，能促使机体对于钙质的吸收，因而人们常常把牛奶作为钙的最佳来源，满足牙齿和骨骼的生长发育需要。通常，牛奶的钙含量在100～110 mg/100g，磷含量在90mg/100g左右；牛奶中1/3的钙是以游离态存在的，直接就可以被人体吸收，另外2/3的钙结合在酪蛋白上，随着酪蛋白消化也很容易被吸收。每人每天摄入300 mL以上的液态奶即可满足人体对钙的需求。并不是所有的牛奶中这7类成分都相同，鲜牛乳经巴氏杀菌加工处理，可以保留原乳中绝大多数活性营养成分，并且在低温保存的条件下才能够最大程度保存这些成分。

（北京美丽乡村网供稿）