三农科普 | 如何挑选出好猪肉？

据国家统计局公布，2022年中国生猪出栏近7亿头，猪肉产量5541万吨，增长4.6%。在日常生活中，大部分人最常吃的肉类应该就是猪肉了，猪肉的味道和口感俱佳，是一种百搭食材，煎炒烹炸酱卤炖，怎么做都好吃。那么，在买猪肉的时候，您知道如何挑选吗？还有猪肉各部位的名称您都知道吗？带着这些问题，今天小编就和大家分享一下挑选猪肉的几个小窍门。

如何挑选猪肉？记住一看、二摸、三闻。

一看：看颜色、看纹理、看表皮。

首先看颜色，好的猪肉颜色呈粉红色或者鲜红色，颜色均匀并富有光泽。因为在屠宰后，猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应，逐渐从鲜红色变成暗红色。

如果暴露在空气中的时间太长，肌肉颜色会呈现出暗褐色，则表示猪肉品质下降，不新鲜了。如果猪肉肌肉颜色黯淡，表面有明显水迹，用手触摸会有细小水珠，则有可能是“注水肉”。

此外，新鲜猪肉的脂肪部分比较坚硬，呈现白色或者乳白色。

其次看纹理，任何肉类都是有纹理的，猪肉的纹理就像是树木的年轮一样，一层一层的，俗话说“横切牛羊斜切猪”，如果一块猪肉连纹理都看不到的话，那一定不是好猪肉。猪肉这种类似“大理石花纹”的纹理，是由于猪肉的肌肉组织之间有大量脂肪沉积形成的，一般来说肌肉纤维越细，肌间脂肪越多，猪肉吃起来就越嫩。肌间脂肪的含量是评判肉质的一个重要指标。

最后看表皮，健康的猪肉，猪皮表面没有任何斑痕。如果一块猪肉的表皮上有紫色的出血斑点，或者出现红色或黄色隆起的块状，甚至出现暗红色的弥漫性出血，那有可能是有问题的猪肉。

二摸：查验猪肉的弹性

肉的弹性也是挑选猪肉的重要依据之一。当你用手去触摸猪肉的肌肉部分，表面微干或者微微湿润，弹性非常好，按下去后的凹陷处会快速回弹，而且不粘手，那就是一块非常新鲜的好猪肉。如果不新鲜的猪肉，那用手一按，弹性非常差，而且猪皮干燥，猪肉发粘，这样的猪肉建议不要选购。

三闻：是闻猪肉的气味

新鲜的猪肉，气味比较淡，需要凑近闻，会闻到猪肉特有的鲜香味，并带有微微的腥味。如果猪肉闻起来有腐败味，那很有可能这块猪肉不新鲜了，所以千万不要购买。

猪肉各个部位都叫什么名称？

如果您想识别猪身上各部位的肉，在超市或者肉摊识别，这个还真不大容易，因为超市和市场肉摊上的猪肉，基本上都是分割完的。但是您只要知道不同部位的肉大概在哪里，它们各自有什么特点，适合于做什么菜，这就足够了。下图就是猪肉各部位的分割图。

此外，行业对猪肉质量等级的鉴定：一级鲜猪肉肥膘厚1.0-2.5cm,冻猪肉肥膘1.0-2.0cm；二级鲜猪肉膘厚1.0-3.0cm，冻猪肉2.0-2.6cm；三级鲜猪肉肥膘厚小于1.0cm、大于3.0cm，冻猪肉肥膘厚大于2.6cm。市场上对猪肉分为4级，特级肉、一级肉、二级肉及三级肉，其中特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。

下图就是猪肉16个部位的名称，做法您可以自行查阅一下。

为什么要多吃点猪肉？

猪肉，其性味甘咸平，《本草纲目》中“凡肉有补，惟猪肉无补”，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。纤维又细又软，结缔组织也比较少，而且肌肉组织中含有的肌间脂肪也较多。尤其是猪肉中所含的铁元素，相对而言是比较容易被人体吸收的。

猪肉的维生素B1含量是同等重量牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。猪肉特别适宜阴虚不足、头晕、贫血，以及营养不良者多多食用。

作者：北京市畜牧总站  北京美丽乡村网供稿