三农科普｜ 北京烤鸭的食材选用及种鸭培育

北京烤鸭，家喻户晓。作为地区性标志美食，北京烤鸭无论从食材的选择还是从焖烤技艺上都倍受食客关注。北京烤鸭有两大流派，一个是挂炉烤鸭、一个是焖炉烤鸭，但无论是哪个流派，都要求以北京鸭为原料。那什么是北京鸭呢？北京鸭的培育都需要哪些过程呢？中国网记者走访了北京南口鸭育种科技有限公司，采访了从事北京鸭育种工作十余载的杨方喜。

什么是北京鸭？

北京鸭是北京市地方特色水禽品种，外貌特点是全身羽毛纯白色，嘴和爪子为橘黄色，体型丰满，至今已成为世界著名的肉鸭标准品种，2017年入选全国农产品地理标志。

北京鸭在哪里饲养？

在北京市昌平区南口镇有1个北京鸭育种基地——北京南口鸭育种科技有限公司，它隶属于北京首农集团，是一家北京鸭育种、种鸭生产销售为一体的专业化企业。

目前，北京南口鸭育种科技有限公司拥有北京烤鸭专用品系5个，北京鸭资源群7个，年推广烤鸭专用种鸭50万只，占据烤鸭市场的70%，被誉为“正宗烤鸭原料专家”。

为什么北京烤鸭选择北京鸭作为原料？

为了培育肉质鲜美的北京鸭，其现代育种工作从1963年就已经开始了，最开始从生长速度入手，与此同时专注于皮脂的厚度以及提高北京鸭的产蛋，每个环节都经过时间的沉淀与市场的考验。

经过多年的选育，北京鸭有生长速度快、饲料报酬高、繁殖性能优、抗病力和适应性强、肉质鲜美等特点。值得一提的是北京烤鸭的美味精华在于皮，所以北京鸭的皮一定要达到标准的厚度。在对胸部皮脂厚度的检测中，公司引进了CT扫描设备，对鸭子的三维结构直接扫描，不仅能测量皮脂厚度，还能测定体积，极大的提升了测定的准确性。据杨方喜介绍，北京鸭皮脂厚度目前基本能达到4毫米，比最初的2毫米增加了1倍。

据介绍，从2017年开始，南口鸭育种公司通过与中国农业大学教授合作，开始采用最新的基因组选择技术：将公鸭、母鸭的基因组重测序，制作基因芯片，可通过基因判断公鸭后代将来是否会有产蛋潜力。目前种鸭1年能下蛋296个蛋，在肉鸭领域达到国内领先水平。

（常晓姣图/文）